한국 전통 발효음식의 정수, 김치의 놀라운 유래와 역사(전편)

 

김치는 단순한 반찬이 아닙니다. 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 필수적인 음식이며, 세계적으로도 그 영양성과 독특한 맛으로 주목받고 있는 대표적인 발효 음식입니다. 고유한 풍미와 건강상 이점으로 인해 ‘세계 5대 건강식품’ 중 하나로도 선정되었으며, 최근에는 K-푸드 열풍과 함께 글로벌 푸드로 각광받고 있습니다. 하지만 김치가 언제부터, 어떻게 지금의 모습으로 발전해 왔는지에 대한 역사와 유래는 상대적으로 많이 알려지지 않았습니다.

김치의 기원은 단순히 ‘채소를 절여 저장했다’는 수준을 넘어, 기후적 환경과 사회 문화적 변화, 그리고 다양한 외래 재료의 유입 등과도 밀접하게 연관되어 있습니다. 특히, 겨울이 긴 한반도의 기후는 제철 채소를 보존하고자 하는 필요성을 만들었고, 이로 인해 발효 및 저장 기술이 발달하게 되었습니다. 이러한 조건 아래에서 김치는 오랜 세월에 걸쳐 수많은 재료와 양념을 더하며 오늘날의 다채로운 형태로 자리 잡게 되었습니다.

이번 글에서는 김치의 기원부터 시대별 발전 과정, 그리고 현재에 이르기까지의 변화 양상을 자세히 살펴보겠습니다. 각 시대별 사회적 배경과 문화, 음식 기술의 발달에 따라 김치가 어떻게 진화했는지를 통해, 단순한 음식이 아닌 ‘살아있는 역사’로서의 김치를 깊이 이해할 수 있을 것입니다. 또한 현대에서 김치가 세계적으로 주목받게 된 배경과 앞으로의 발전 가능성까지 함께 조명해보며, 김치라는 음식에 담긴 진정한 의미를 되새기고자 합니다.

김치의 초기 기원은 저장과 생존에서 출발했다

김치의 가장 초기 형태는 단순히 채소를 소금물에 절여 보관한 저장 식품이었습니다. 이는 주로 배추보다는 무, 오이, 가지 등의 다양한 채소가 중심이 되었으며, 지금과 같은 고춧가루가 들어간 매운 김치와는 차이가 있었습니다. 삼국시대 이전의 문헌이나 기록을 보면, ‘저(菹)’ 혹은 ‘침채(沈菜)’라는 표현이 등장하는데, 이는 채소를 물에 담가 발효시킨 음식을 의미합니다.

이러한 음식문화는 고대 중국에서도 존재했으며, 고대 동북아시아 전역에서 공통적으로 발달한 저장 발효 음식의 일부였습니다. 하지만 한국은 계절의 온도 차가 크고 겨울이 긴 특성상 발효 및 저장 기술이 더욱 중요해졌으며, 이로 인해 김치 문화가 더욱 발전하게 되었습니다. 이러한 저장식품의 필요성은 농경사회에서 생존과 직결되는 요소였고, 자연스럽게 다양한 재료와 기술이 접목되기 시작했습니다.

이때까지만 해도 김치에는 양념이 거의 들어가지 않았고, 단순히 ‘소금에 절여 저장하는 방식’이 주류였습니다. 오늘날 우리가 생각하는 ‘빨갛고 매운 김치’는 훨씬 후대에 등장하는 형태입니다.

삼국시대의 김치는 절임 음식의 형태였다

삼국시대에는 농업기술의 발달과 함께 저장음식에 대한 인식이 확산되었으며, 이에 따라 김치의 전신이라 할 수 있는 절임 음식도 널리 퍼지게 되었습니다. 『삼국사기』나 『삼국유사』 등의 역사서에는 구체적인 김치 제조법이 나와 있지는 않지만, ‘저’나 ‘침채’라는 표현이 문헌에 등장합니다. 이는 이미 이 시기 사람들도 채소를 절이는 방식으로 저장음식을 만들어 먹었음을 보여줍니다.

특히, 이 시기에는 무, 박, 가지, 고구마 줄기 등을 절여 보관하는 것이 일반적이었고, 양념보다는 간단한 소금 처리만으로 발효시키는 것이 주된 방식이었습니다. 고춧가루는 이 시기까지는 아직 김치의 재료로 사용되지 않았습니다. 따라서 지금처럼 자극적이기보다는 신맛이 중심이 된 김치였고, 식초처럼 발효를 통해 나오는 산미가 음식의 중심 풍미를 차지하고 있었습니다.

고려시대에는 다양한 채소 김치가 등장했다

고려시대에 들어서면서 김치는 점점 그 형태와 종류가 다양화되기 시작했습니다. 이 시기에는 귀족 중심의 문화가 발전하면서 음식에 대한 관심도 커졌고, 자연스럽게 김치도 다양한 형태로 만들어지게 되었습니다. 특히 궁중에서는 계절별 채소를 활용한 여러 종류의 절임 음식이 개발되었고, 저장 방법과 발효 기술도 점점 정교해졌습니다.

『향약구급방』(13세기 편찬) 등의 의서에는 ‘침채’에 대한 기록이 좀 더 구체적으로 나타나기 시작합니다. 당시에는 무, 박, 마늘잎 등을 절이는 방식으로, 식초나 술을 첨가하여 발효를 조절하기도 했습니다. 이처럼 고려시대 김치는 단순한 저장 음식이 아닌, 발효 기술과 음식 문화를 반영한 다채로운 음식으로 자리잡게 되었습니다.

고려 말에는 중국 송나라와의 교류가 활발해지며 각종 양념과 조미료가 유입되었고, 김치에도 다양한 맛을 첨가할 수 있는 가능성이 열리기 시작했습니다. 다만 여전히 이 시기의 김치는 매운맛보다는 신맛이 중심이었고, 현재의 김치와는 차이가 있었습니다.

조선 전기에는 침채 문화가 정착되었다

조선 전기로 접어들면서 김치 문화는 더욱 체계화되기 시작합니다. 유교적 질서 속에서 계절별 음식문화가 뚜렷해졌고, 이에 따라 사계절에 맞는 김치도 만들어졌습니다. 이 시기에는 ‘침채’라는 말이 일상적으로 사용되었으며, 기록에는 이미 다양한 김치 종류가 언급됩니다.

조선 전기의 김치는 주로 백김치, 물김치, 무김치, 동치미 등 소금에 절이고 맑은 국물을 베이스로 한 김치가 중심이었습니다. 『규합총서』, 『산림경제』 등의 문헌에는 백김치에 배, 밤, 대추 등을 넣어 담그는 방법이나, 무김치를 간장에 절여 보관하는 방식이 자세히 기록되어 있습니다.

이 시기 김치는 맛보다 저장성을 중시했으며, 지금과 같은 고춧가루가 사용된 빨간 김치는 아직 등장하지 않았습니다. 대신 양념으로는 파, 마늘, 생강, 젓갈 등이 사용되었고, 각각의 재료가 가지는 효능과 풍미를 중시했습니다.

고추의 유입과 김치 혁명의 시작

고춧가루가 김치에 사용되기 시작한 시점은 조선 중기 이후입니다. 16세기 후반 일본과의 교류, 혹은 중국을 통한 전래로 고추가 한반도에 들어왔고, 이는 김치의 역사에 있어 결정적인 전환점이 됩니다. 고추는 처음에는 약용 식물로 사용되었지만, 점차 그 매운맛과 보존성을 인정받아 음식 전반에 널리 사용되기 시작했습니다.

고추가 김치에 본격적으로 사용된 시점은 17세기 후반으로 보이며, 이때부터 김치의 색깔은 붉게 변하고 맛은 더욱 강해졌습니다. 특히 고춧가루의 항균 작용은 발효 과정에서 김치의 부패를 막는 데 효과적이었으며, 이는 김치의 저장성과 맛을 동시에 끌어올리는 데 기여했습니다.

고추가 들어간 김치는 ‘빨간 김치’라는 형태로 자리잡으며 오늘날 우리가 알고 있는 김치의 원형이 되었습니다. 이후 고추의 활용은 더욱 다양해졌고, 김치 문화는 급속도로 발전하게 됩니다.